チャンアチとは、野菜の味噌漬け、しょうゆ漬け、酢漬け、コチュジャン(とうがらし味噌)漬けの総称。
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マンドゥは漢字で「饅頭」と書き、韓国の餃子のたぐいの総称です。韓国では近年、市販の皮がかなり流通するようになりましたが、それでも日本に比べると小麦粉をこねて皮から手づくりにすることがまだまだ多く、家庭で作るとなると家族みんなで一度にたくさんのマンドゥを作って食べる風景があります。
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サムとは、葉もの野菜でご飯やおかずを包んで食べる、韓国独特の料理のひとつです。サムは「包む」を意味する動詞「サダ」の名詞形にあたり、特定の料理名であると同時に、食べ方をさすことばでもあります。
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フェとは、いわゆる刺身、なます(膾)、タタキのたぐいをさします。「フェ」の定義づけはやや曖昧なところがあり、人により解釈が分かれる部分もありますが、以下に韓国の関連文献から「フェ」に関する記述を抜粋してみますので、フェがどのようなものかイメージしてみてください。
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ムッチムとは「和えもの」の総称で、ムッチダ(和える)という動詞から派生した調理法名あるいは料理名です。
ムッチムは日本の「和えもの」のイメージよりも広範囲にわたってカバーし、ものによっては「サラダ」「刺身」「炒めもの」「蒸しもの」と呼べそうな料理も「ムッチム」の範疇に入ることがあります。
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キムチとは、韓国語で漬物の総称です。
いまや「キムチ」ということば自体、すっかり日本語にとけ込んだ感がありますが、ルーツである韓国語の「キムチ」は、日本語と少し概念が異なります。
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チゲとは韓国の鍋料理のひとつです。似たようなスープ料理に「クッ」や「タン」がありますが、それらよりも「チゲ」のほうが、具だくさんで汁が少なめ、やや濃いめの味つけにするのが一般的です。
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塩辛のことを韓国語でチョッまたはチョッカルといいます。そもそも「塩辛」とは、魚介類を塩漬けして発酵・熟成させた保存食品のことをいいます。原料である魚介類は、発酵過程でタンパク質が分解されてアミノ酸となり、うま味をひき出しています。
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「チョリム」とは日本語の「煮もの」「煮つけ」などと訳される調理法で、主に魚や野菜、豆などを、比較的短時間に濃いめの味で煮つけたものをさします。
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「ミョン」は中国語の「麺」に由来する漢字語で、古くは高麗時代の文献『高麗図経』(1123年)に登場しますが、その当時「ミョン」といえば小麦粉をこねた生地を広く意味していました。一方「ククス」は「掬水」という漢字を当て、「ミョン」とほぼ同じ意味で使われてきましたが、材料は小麦粉のみならず、そば粉や緑豆、葛なども使われてきました。
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チムとは、大きく分けて次の二種類の調理法をさします。
①「蒸しもの」。蒸し器や蒸籠を使い、水蒸気で蒸して仕上げる料理。さっぱりとした味つけのものが多い。
②「蒸し煮」「煮込み」。じっくりと煮込んだ料理。さまざまな材料で作るが、こってりとした味つけのものが多い。
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