モランボン　薬念研究所韓国の食文化　２月のキーワード　ケジャン

韓国の食文化について、キーワードから読み解いていきます。
食文化の伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、１テーマずつ紹介。
韓国料理の奥深さ、味の文化をお伝えします。

ケは蟹、ジャン(チャン)は漢字で「醤」と書いて、醤油漬け・みそ漬けの類をいいます。

ケジャンにする蟹は、わたり蟹がもっとも多く、その他シナモクズガニ、アシハラガニなど小さな蟹で漬けることもあります。いずれも、蟹を生のまま(できれば活きたまま)漬けこみますが、味によって次の二つに大別されます。

１．	カンジャンケジャン：蟹の醤油漬け。「カンジャン」は醤油の意味です。蟹を甕などの容器に並べ入れ、醤油に酒、水などを合わせ、煮立てて冷ましたものを注いで漬けこみます。にんにくや生姜、とうがらしを加えて香りづけすることもあります。たいていは蟹を丸ごと漬けますが、味がしみやすいように甲羅にひびを入れたり、足先を切り落としたりします。長く熟成させるため、途中でカビが生えないように、漬けてから数日間は毎日漬け汁を煮立てなおし、冷ましてから戻すことをくり返します。

２．	ヤンニョムケジャン：蟹の薬味漬け。コチュジャン、醤油、酒などを混ぜ合わせ、にんにく、とうがらし、ねぎ、ごまなどの薬味を加えた、こってりと濃厚なヤンニョムで蟹を漬けます。長くおかず新鮮なうちに食べるため、蟹を何等分かに切り、切り口に薬味をたっぷりかけるようにして、味をなじませます。

ケジャンは酒の肴として人気があるほか、ご飯ともよく合います。韓国では、身を食べたあと甲羅にご飯をのせ、蟹みそや蟹の卵、漬け汁もかけて混ぜて食べるのが人気です。
	甲羅にご飯を詰めて食べます

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