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韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、１テーマずつ読み解いていきます。
今や韓国グルメの人気メニューとして知名度の高い「チムタッ」
(
)。骨ごとぶつ切りにした鶏肉をメインに、じゃがいも、にんじん、
韓国春雨(タンミョン：
)などを甘辛く煮込んだボリュームのある一皿です。チム(
)は蒸しもの・蒸し煮、
タッ(
)は鶏を意味します。
チムタッのルーツは慶尚北道
[キョンサンプット] 安東[アンドン]。安東の旧市街地にある鶏肉専門店で、1980年ごろ客の要求に応じて作られるようになったのが始まりと言われます。
もともと韓国にはタッチム(
)と呼ばれる、
鶏と野菜を甘辛く煮込んだ料理がありましたが、安東のチムタッはそこから少し発展して、
青陽[チョンヤン]コチュと呼ばれる激辛唐辛子とカラメル、オイスターソースなどを配合した濃厚なヤンニョムジャン(合わせ調味料)で煮込みます。
韓国のピリ辛煮込み料理では、よくコチュジャンや粉唐辛子を多用して真っ赤に仕上げることが多いですが、安東チムタッは激辛唐辛子で辛味を出しながらも、見た目は醤油色をしているところが特徴的でもあります。
鶏は丸鶏をぶつ切りにして骨ごと使い、飲食店では１羽もしくは半羽での注文がデフォルトとなっているような大皿料理です。
安東では瞬く間にチムタッ人気が広まり、
チムタッ専門店が軒を連ねる「安東チムタッ横丁」(アンドンチムタッコリ：
)が旧市街地にできて観光名所となっています。
■ チムタッの作り方(一般的なもの)
①ヤンニョムジャン(合わせ調味料)作り
醤油、酒、オイスターソース、砂糖、おろしにんにく、おろし生姜、胡椒などを混ぜ合わせてヤンニョムジャンを作ります。カラメル、水飴、オリゴ糖などを加えることもあります。
②材料の下ごしらえ
丸鶏は骨ごとぶつ切りにし、にんじんは輪切り、じゃがいもは皮をむいて輪切り、玉葱はくし切り、激辛赤唐辛子(生もしくは乾燥)は小口切り、長葱は斜め切り、干し椎茸は水で戻してそぎ切りにします。韓国春雨(タンミョン：
)は１時間ほど水に浸けた後、ハサミでほどよい長さに切ります。トックッの餅を入れる場合は、１枚ずつはがしておきます。きゅうり、ピーマンなどを入れることもあります。
③鶏の下煮
鍋に鶏と水、酒を入れて火にかけ、沸騰したらアクをとってしばらく煮ます。鶏の臭いが気になる場合は、前もって一度茹でこぼすこともあります。
④野菜を入れて煮込み
鶏が柔らかくなったら、茹で汁を適量だけ残してヤンニョムジャンと赤唐辛子を入れ、にんじん、干し椎茸、じゃがいも、玉葱などを時間差で入れながら煮込みます。
⑤仕上げ
全体がなじんで煮汁がほどよく煮詰まってきたら、味をみて足りなければヤンニョムジャンなどで味を調えます。韓国春雨を入れて煮汁の中で火を通し、トックッの餅を入れる場合はここで入れ、長葱も入れて全体を混ぜながら色よく仕上げます。
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慶尚北道 安東 チムタク
京畿道 議政府市 プデチゲ
馬山 アグチム
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)。骨ごとぶつ切りにした鶏肉をメインに、じゃがいも、にんじん、
)などを甘辛く煮込んだボリュームのある一皿です。チム(
)は蒸しもの・蒸し煮、
)は鶏を意味します。
)と呼ばれる、
)が旧市街地にできて観光名所となっています。
)は１時間ほど水に浸けた後、ハサミでほどよい長さに切ります。トックッの餅を入れる場合は、１枚ずつはがしておきます。きゅうり、ピーマンなどを入れることもあります。
