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韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、１テーマずつ読み解いていきます。
三方を海に囲まれた朝鮮半島では、
海沿いの地域を中心に、新鮮な魚介類を刺身で食べる食習慣が古くからありました。日本語で「刺身」といえば基本的に魚介類の生を指しますが、
韓国語で「刺身」にあたる「フェ」(
：膾)という言葉には、センフェ(
：生膾＝生の刺身)とスッケ(
：熟膾＝加熱した刺身)の両方が含まれています。
そんな韓国料理のフェの中でも、
済州島[チェジュド]をはじめ、南海や東海に面した一部地域で食べられてきた独特な料理に、ムルフェ(
)があります。ムル(
)とは水や汁を意味し、直訳すると「つゆだくの刺身」。
さしずめ、味噌やコチュジャン、にんにくなどで韓国式の味つけがなされた「冷や汁」に刺身と香味野菜のたっぷり入った料理ということができます。
ムルフェの主材料となる魚介としては鯵、鯛、イカ、貝などがよく使われます。
済州島では特に「チャリムルフェ」(
)といって、
スズメ鯛(チャリ：
)という小型の地魚を骨ごと細切りにして入れたムルフェが夏の味覚として有名です。コチュジャンよりも味噌を味つけのベースとし、山椒の葉を入れるのも、済州島のムルフェの特徴です。
そもそもムルフェとは、新鮮な魚介を手軽に美味しく食べる方法として生み出された、漁師の賄い料理、もしくは漁村の家庭料理というような立ち位置でした。韓国ではかねてより、都から遠く隔たった離島である済州島に蔑視・偏見のまなざしを向ける傾向があり、地魚の刺身を汁に絡めて食べるという済州島の食文化自体が本土の人々には衝撃的で受け入れ難く感じられていたようです。しかし、1990年代ごろから郷土名物料理として国内外のマスコミに取り上げられるようになり、済州島の食文化が観光的側面から脚光を浴びる中で、次第にその独自性が理解されてきたといえましょう。
■ ムルフェの作り方(一般的なもの)
①ムルフェの汁を作る
味噌、コチュジャン、おろしにんにく、おろし生姜、酢、砂糖、粉唐辛子、すりごま、だし汁、氷などを混ぜ合わせて汁を作ります。レモン汁、梅シロップ、サイダーなどを入れることもあります。
②野菜を刻む
きゅうり、玉葱、えごまの葉、青唐辛子、芹、にら、長葱などの野菜を細く刻みます。梨を細切りにして入れることもあります。
③刺身用の魚介を切る
刺身用の新鮮な魚介(スズメ鯛、鯵、鯛、平目、イカ、貝など)を細切りまたは薄切りにします。ボイルしたイカや海老を入れることもあります。
④全体を合わせる
器に②の野菜と③の刺身を入れ、①の汁を注ぎます。近年では、汁と野菜を混ぜた上に刺身を形よく並べ入れ、わかめやカイワレ大根などをあしらうような見栄え重視の盛りつけも見られます。
⑤いただく
ムルフェはスッカラッ(スプーン)で汁と具を一緒にすくっていただきます。ムルフェの中にご飯を入れて一緒に食べたり、茹でたククス(冷や麦状の小麦粉の細麺)を汁に絡めて食べることもあります。
最新のバックナンバーはこちらからもご覧いただけます。
済州島／ムルフェ
江陵(カンヌン)／豆腐
釜山(プサン) ミルミョン
江原道 束草 オクススマッコリ
江原道 春川 マッククス
慶尚北道 安東 チムタク
京畿道 議政府市 プデチゲ
馬山 アグチム
全州ピビンパ
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海沿いの地域を中心に、新鮮な魚介類を刺身で食べる食習慣が古くからありました。日本語で「刺身」といえば基本的に魚介類の生を指しますが、
：膾)という言葉には、センフェ(
：生膾＝生の刺身)とスッケ(
：熟膾＝加熱した刺身)の両方が含まれています。
)があります。ムル(
)とは水や汁を意味し、直訳すると「つゆだくの刺身」。
)といって、
)という小型の地魚を骨ごと細切りにして入れたムルフェが夏の味覚として有名です。コチュジャンよりも味噌を味つけのベースとし、山椒の葉を入れるのも、済州島のムルフェの特徴です。
