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韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、１テーマずつ読み解いていきます。

辛くて濃厚なスープの多い韓国料理の中で、プゴクッ(：干し鱈のスープ)はさっぱりと爽やかな味わいが身上です。プゴ()はスケソウダラの干物を、クッ()はスープを指します。２つの名詞の結合を意味する「」を入れて、「」と表記することもあります。 スケソウダラは長きにわたって朝鮮半島における極めて身近な魚として、生はもちろん、塩漬けや干物にして保存され、煮もの、焼きもの、鍋もの、スープ、和えもの、塩辛などさまざまな調理法で食されてきました。 スケソウダラを表す韓国語も多くあり、一般名のミョンテ(：明太)以外に、生魚であればセンテ(：生太)、冷凍ものはトンテ(：凍太)、稚魚であればノガリ()もしくはエギテ()、猟期最後の「終わりもの」はマンムルテ()など、多様な名称で呼ばれてきました。また冬の厳しい寒さでカラカラに凍結乾燥させたものはプゴ(：北魚)またはコンテ(：乾太)といい、それだけで料理の一ジャンルができるほど重宝されてきた食材でもあります。プゴの中でもファンテ(：黄太)といえば、特に寒暖差の激しい江原道[カンウォンド]の山岳地帯で、夜間の凍結と日中の乾燥を何度も繰り返した、肉厚で黄金色を帯びた高級品を指します。 ■ 江原道の名物、プゴ そんなプゴの名産地といえば江原道の麟蹄[インジェ]、平昌[ピョンチャン]。雪岳山[ソラクサン]西麓〜大関嶺[テグァルリョン]の稜線に沿って、縦横に組んだ丸太に無数のスケソウダラを紐で吊るした「トッチャン」()と呼ばれる乾燥場が続く風景は、江原道の冬の風物詩として長らく人々の記憶に刻まれてきました。 しかし近年、地球温暖化による韓国近海のスケソウダラ激減に対応して、韓国では2019年から通年漁獲禁止の措置がとられており、それに代わってロシアやアメリカから輸入したスケソウダラを江原道でプゴなどに加工するという流れができているようです。 ■ 滋養スープとしてのプゴクッ プゴクッには、プゴに含まれる良質なたんぱく質やカルシウムのほか、メチオニン、リシン、バリン、ロイシンなどの必須アミノ酸と、アスパラギン酸、グルタミン酸、アラニン、グリシンなど有効成分と旨味成分を併せ持つアミノ酸がスープに溶け出ているため、手軽に作れて美味しい滋養スープとして古くからその価値が認められてきました。 特に、ディープな飲酒文化の根づく韓国では、「ヘジャンクッ」(：解腸汁)と呼ばれる独特の酔い覚ましスープが幾種類も発達しており、プゴクッはそのひとつとして長年変わらぬ人気を誇っています。 ■ プゴクッの作り方(一般的なもの) �@プゴの下ごしらえ プゴの骨やヒレを取り除き、食べやすい大きさにハサミで切るか手で裂き、浸るくらいの水につけておきます。プゴは「トンプゴ」()と呼ばれる一匹丸ごとの姿物もありますが、骨やヒレ、皮を取り除いて身をざっと裂いた「プゴチェ」()と呼ばれる普及品も出回っています。 �A副材料の下ごしらえ 長ネギは斜め薄切りもしくは小口切りにします。大根を入れる場合は細切りや短冊切りに、豆腐を入れる場合は細長く切ります。大豆もやしを入れる場合は洗ってザルに上げます。 �B煮る �@のプゴの水気を軽く絞り、ごま油またはえごま油をひいた鍋で炒めた後、酒、醤油を入れて絡め、�@の戻し汁と水を注いで煮ます。水の代わりにダシ汁や米の研ぎ汁を使うこともあります。刻んだ大根や大豆もやしを入れる場合はここで入れます。沸騰したら火を弱めてアクを取り、おろしにんにくを加えてしばらく煮ます。 �C仕上げ 豆腐を入れる場合は入れ、味をみて魚醤またはアミの塩辛、塩などで味を調えます。�Aの刻み葱を加え、溶き卵を流し入れて、ほどよいタイミングで火を止めます。器によそって胡椒やすりごまをふります。

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