キーワードで見る食文化
韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、1テーマずつ読み解いていきます。
スペーサー
コッチョリとチョレギ
 韓国料理における野菜の豊富さは言を俟ちませんが、中でも野菜の漬物や和え物の種類の多さ、食卓に上る頻度の高さは、豊富な副菜を携える韓国食文化の一側面といえましょ
 今回は、豊富な韓国の副菜の中でも、生野菜をヤンニョム(ヤンニョム空白:薬味香辛料)で和えた「コッチョリ」(コッチョリ )と「チョレギ」(チョレギ )について見ていきましょう。空白
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コッチョリとチョレギ
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■ コッチョリ (コッチョリ)
 コッチョリのコッ(コッ空白)は「表面」「外面」を意味し、チョリ(チョリ空白)は「漬けること」「漬けたもの」を意味します。つまりコッチョリとは、空白表面だけ漬かったもの、「即席漬け」「浅漬け」をさします。空白
 コッチョリのポピュラーなものでは、空白白菜を塩漬けしてからヤンニョムで和えたペチュコッチョリ(ペチュコッチョリ)空白があります。これは外国人から見ると、白菜キムチそのものに見えますが、空白元来「キムチ」とは長期保存を前提とした漬物=発酵食品をさすため、ヤンニョムで和えただけのもの、空白漬けたてのものは「キムチ」と呼ばず「コッチョリ」と呼び分けられるのです。空白また、白菜キムチとして保存性を持たせるためには、白菜を半割りまたは1/4に切るなど、空白ある程度大きなかたまりで漬ける必要がありますが、コッチョリのように白菜を最初からバラバラにして作った場合、空白味はまんべんなく行きわたる一方で、保存がきかず短期間で食べきることが前提となります。空白このあたりが、「コッチョリ」と「キムチ」の境界線といえましょう。空白
 白菜の中でもよくコッチョリに使われる品種として、空白「ポムドンベチュ」(ポムドンベチュ)と「アルベチュ」(アルベチュ)があります。空白ポムドンベチュは春に収穫される品種で、小型で黄緑色の葉がターツァイ状に広がった独特な形をしています。空白アルベチュは、一般の白菜を手のひらサイズにしたようなミニ白菜です。空白どちらも、葉をバラすだけでほどよい薄さとサイズの葉が得られ、空白ヤンニョムの絡み具合や食感的にみてもコッチョリに大変適した野菜であることがわかります。空白
 また、空白白菜以外ではサンチュ、にら、えごまの葉などもコッチョリにされ、それぞれサンチュコッチョリ(チュコッチョリ空白)、プチュコッチョリ(プチュコッチョリ空白)、ケンニプコッチョリ(ケンニプコッチョリ空白)と呼ばれています。空白
 そして、コッチョリのヤンニョムの配合を見ると、荒挽きや粉挽きの唐辛子、にんにく、生姜、魚醤、アミの塩辛、砂糖、それに刻んだ葱や玉ねぎ、にらを加えるなど、キムチのヤンニョムと似ていることがわかります。
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コッチョリとチョレギ
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■ チョレギ (チョレギ)
 近年、空白日本でも「チョレギサラダ」という言葉を耳にするようになりましたが、「チョレギ」(チョレギ)とはコッチョリ同様、空白野菜を生のままヤンニョムで和えた料理のひとつです。チョレギはコッチョリのチョリ(チョリ空白)と同じく、「漬ける」を意味する動詞「チョリダ」(チョリダ)空白に由来する料理名で、慶尚道方言では「チェレギ」(チェレギ)と言うこともあります。空白
 白菜がポピュラーだったコッチョリに対して、空白チョレギの主材料となるのはサンチュ(サンチュ空白)が圧倒的に多く、空白そこにわかめや刻んだ葱、玉葱、大根、梨などが加えられることもあります。空白
 また、空白サンチュ以外では葱、にら、白菜、大根、きゅうりなどもチョレギにされ、それぞれパチョレギ(パチョレギ空白)、プチュチョレギ(プチュチョレギ空白)、ペチュチョレギ(ペチュチョレギ空白)、ムウチョレギ(ムウチョレギ)、オイチョレギ(オイチョレギ空白)などと呼ばれます。空白
 チョレギのヤンニョムとしては、しょうゆをベースに、ごま油、粉唐辛子、にんにく、葱、ごま、胡椒、酢、砂糖などを混ぜたものが一般的です。ほかに、オリゴ糖や梅シロップ、蜂蜜、魚醤などを加えることもあります。
 そして、これらの料理はしばしば、「和え物」を意味する「ムッチム」(オイチョレギ空白)や、「サラダ」を意味する「セッロドゥ」(オイチョレギ空白)などとも呼ばれるとことがあります。空白たとえばサンチュコッチョリ(オイチョレギ空白)の場合、空白サンチュムッチム(オイチョレギ)、サンチュセッロドゥ(オイチョレギ)などとも呼ばれます。空白このあたりが外国人にはわかりづらいところでもありますが、空白チョレギのヤンニョムを和え物の合わせ調味料、あるいはサラダのドレッシングと考えれば、調理法の共通点を見出すことができるのではないでしょうか。空白
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コッチョリとチョレギ
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