HOMEへ
韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、１テーマずつ読み解いていきます。
朝鮮半島南端の港町、釜山(プサン：
)。
1950～53年にかけて朝鮮軍(北)と韓国軍(南)が熾烈な戦火を交えた朝鮮戦争では、戦線が朝鮮半島を南下・北上しては国土・国民もろとも甚大な犠牲と損失を出しました。釜山には開戦直後から韓国大統領府などの政府機関が避難してきて約３年間、臨時首都となりました。そして釜山には朝鮮半島全土から多くの避難民が押し寄せ、生活の拠り所として独特の避難民文化が形成されたといわれます。ｖ
そんな時代背景の中、釜山に生まれた食べものにミルミョン
(
)があります。ミルミョンは冷麺(ネンミョン：
)に似た冷たい麺料理で、ミル(
)は小麦、
ミョン(
)は麺を意味します。
ｖ
冷麺はもともと朝鮮半島の北部、特に平壌[ピョンヤン]地方と咸興[ハムフン]地方の名物料理でしたが、朝鮮戦争中に北部から避難してきた人々によって南部に伝わり現在に至っています。もともと冷麺の麺は蕎麦粉や芋澱粉が主材料でしたが、それらが当時の避難先では手に入らず、代わりに米軍がもたらした小麦粉で作ったことから、ミルミョンと呼ばれるようになりました。ｖ
ミルミョンは一見、ムルネンミョン
(
)すなわち平壌名物の汁冷麺と似ていますが、
麺の主材料が小麦粉であること、タデギ(
)と呼ばれる薬味をたっぷりのせること、
豚骨や豚肉を漢方薬材とともに茹でて汁や具に使うことなどが、ミルミョンならではの特徴といえます
。豚の茹で汁は独特の臭みがあるため本来冷たい汁には向きませんが、漢方薬材とともに煮込んだり、タデギをたっぷりかけて食べるなど、臭みを感じさせない工夫がなされています。そして近年は豚以外にも牛や鶏を使うことが増えているようです。 また、どちらかというと高級感のある冷麺に対し、
ミルミョンは庶民向きの卑近な食べものというイメージがあり、価格も冷麺より安価になっています。
一般にミルミョンといえば汁のたっぷり入ったタイプをさしますが、冷麺にムルネンミョン(
：さっぱり爽やかな味の汁冷麺)とピビムネンミョン(
：濃厚な薬味だれで和える汁なし冷麺)があるように、ミルミョンにもムルミルミョン(
)とピビムミルミョン(
)の２種類があります。
■ ミルミョンの作り方(ムルミルミョンの一例)
①肉スープをとって汁の原液を作る
豚骨や牛骨、漢方薬剤(生姜、センキュウ、黄耆、甘草、当帰など)を鍋に入れ、長時間煮てスープをとる。大根や葱、玉葱などの野菜も一緒に煮て味を出すなど、店によってさまざまな秘法がある。とれたスープは漉して塩、醤油などを濃く配合し、大量の原液を作って冷暗所に保管する。
②タデギ(薬味だれ)を合わせる
粉唐辛子、コチュジャン、醤油、砂糖、おろしにんにく、おろし生姜、梅シロップ、胡椒、いりごま、刻み葱、ごま油などを混ぜ合わせてタデギを作る。
③具の用意
卵をほどよく茹でて殻をむき半分に切る。
きゅうりは細切りに、大根は一口大の薄切りにして砂糖、塩、酢、粉唐辛子などを加え即席漬けにする。
茹で肉(スユッ：
)を入れる場合は、①で豚または牛の赤身ブロックを一緒に煮ておき、薄切りにする。
④汁の用意
①の原液をみぞれ状の氷水で希釈し、汁を作る。
⑤麺を茹でて仕上げ
小麦粉、澱粉、塩などを配合し水を加えてこねた後、圧搾式製麺機に入れて細麺を押し出し、熱湯で茹でる。手早く冷水にとって締め、水気を絞ってこんもりと器に盛る。麺に②のタデギ、③の具をのせて④の汁を注ぐ。
最新のバックナンバーはこちらからもご覧いただけます。
釜山(プサン) ミルミョン
江原道 束草 オクススマッコリ
江原道 春川 マッククス
慶尚北道 安東 チムタク
京畿道 議政府市 プデチゲ
馬山 アグチム
全州ピビンパ
2006年から掲載しているキーワードバックナンバー一覧が見れます。
TOPへ
)。
(
)があります。ミルミョンは冷麺(ネンミョン：
)に似た冷たい麺料理で、ミル(
)は小麦、
)は麺を意味します。
)すなわち平壌名物の汁冷麺と似ていますが、
)と呼ばれる薬味をたっぷりのせること、
：さっぱり爽やかな味の汁冷麺)とピビムネンミョン(
：濃厚な薬味だれで和える汁なし冷麺)があるように、ミルミョンにもムルミルミョン(
)とピビムミルミョン(
)の２種類があります。
)を入れる場合は、①で豚または牛の赤身ブロックを一緒に煮ておき、薄切りにする。
