韓国料理では比較的珍しい、豚骨スープをベースにした鍋料理に「カムジャタン」()があります。カムジャ()はじゃがいも、タン()はスープを意味します。 　豚の背骨(：テジトゥンピョ)を煮出して作ることから「テジトゥンピョ カムジャタン」()と呼んだり、「骨片」を意味するピョダグィ()をつけて「ピョダグィ カムジャタン」()と呼ぶこともあります。 　また、飲酒文化の旺盛な韓国では、二日酔いの朝に酔い覚ましと活力増強のために食べる「ヘジャンクッ」()という独特なスープのジャンルがありますが、カムジャタンをヘジャンクッとして食べることもしばしばあり、その場合は「ピョダグィ ヘジャンクッ」()とも呼ばれます。 ■ カムジャタンのルーツ 　カムジャタンのルーツには諸説ありますが、もともと全羅道[チョルラド]地方で作られていたものが、大韓帝国末の1890年代ごろから仁川[インチョン]で人気を得て広まっていったという説が有力なようです。 　鎖国状態だった当時の朝鮮半島で、釜山[プサン]、元山[ウォンサン]に次いで1883年に仁川が開港すると、不平等条約を締結した日本や清(中国)、欧米列強が各居留地を拠点に行政統治やインフラ整備に着手し、仁川と京城[キョンソン](現ソウル)を結ぶ鉄道・京仁[キョンイン]線が1899年に一部開通しました。このような中、多くの港湾労働者と鉄道労働者を擁する港町・仁川では、安価で美味しくボリュームのある料理が発達し、そのひとつがカムジャタンであったと言われます。 　牛より安価な豚、その中でも安価な背骨部分を長時間煮て、豚独特の臭みを消すためにさまざまな薬味調味料を組み合わせた濃厚なスープ。ウゴジ()あるいはシレギ()と呼ばれる、当時はただ同然の白菜外葉や大根葉のトロリとよく煮込まれた食感。ホクホクのじゃがいもにしみ込んだスープの複雑な旨味。現在でもダイナミックで美味しい鍋料理として名高いカムジャタンですが、発祥当初から安価な食材を組み合わせ工夫を凝らした人気料理だったことが推察されます。 ■ カムジャタンの作り方(一般的な方法) �@ 豚骨スープをとる 豚の背骨は水につけて血抜きした後、一度茹でこぼして洗い、再びたっぷりの水とともに鍋に入れて火にかけます。沸騰したら火を弱めてアクをとり、生姜、にんにく、葱、酒を加えて２時間ほど煮ます。ローリエや玉葱を加える場合もあります。家庭では、背骨に限らずスペアリブなど肉のたっぷりついた骨つき豚肉で作ることもあります。 �A 菜の下ごしらえ じゃがいもは皮をむいて大きめに切ります。生の唐辛子や長葱は斜め切りに、えごまの葉は大きめに切ります。ウゴジ()・シレギ()と呼ばれる乾燥させた白菜外葉や大根葉を入れる場合は、茹でてもどし水にとってから水気を絞ります。オルガリベチュ()と呼ばれる早採り白菜を入れる場合は、４ツ割などにして下茹でし、水にとってざくざく切り水気を絞ります。 �B 味つけと野菜投入 �@の鍋から香味野菜を取り除き、味噌、コチュジャン、しょうゆ、粉唐辛子、おろしにんにく、胡椒などの薬味調味料を加えます。ウゴジなどの野菜を入れる場合は、�Aの下ごしらえ後に上記薬味調味料を加えて和えておき、�@の鍋に入れます。続いて�Aのじゃがいも、生の唐辛子を入れてじゃがいもが軟らかくなるまで30分ほど煮ます。 �C 仕上げ 味をみて薄ければ魚醤、塩などで味を調え、長葱、えごまの葉を加えます。仕上げに胡椒、えごまの粉をふります。 ※飲食店などでは、スープを大鍋で仕込んでおき、注文に応じて浅い小鍋によそって提供し卓上で煮て食べるスタイルが多く見られます。その場合、じゃがいもは別途下茹でしておき、スープや他の具とともに小鍋に盛りつけて卓上で煮上げるという手順になります。 ※できあがったカムジャタンは小鉢に取り、骨についた肉やホクホクのじゃがいも、濃厚なスープをいただきます。昨今では、途中でラミョンサリ(：ラーメンの麺)やタンミョンサリ(：韓国式春雨)、スジェビ(：すいとん)などを入れスープで煮てカムジャタン味の麺を楽しんだり、最後に残った汁にご飯や海苔を入れてポックムパプ(：チャーハン)で締めるなど、さまざまな楽しみ方があります。