冷麺(ネンミョン：)といえば、冷たい汁の爽やかなムルレンミョン(：汁冷麺)がまずイメージされますが、冷麺のもうひとつの系統として、ピビムミョン()、ピビムネンミョン()、ピビムククス()などと呼ばれる、汁気が少なく甘辛いタレで麺と具を混ぜて食べるタイプがあります。「ピビム」()とは、混ぜることを意味します。 　伝統的なピビムネンミョンとして有名なのは、朝鮮半島北部・咸興(ハムン：)をルーツに持つ、別名「ハムンネンミョン」(咸興冷麺：)と呼ばれるもので、芋澱粉で作ったコシの強い麺と、甘酸っぱ辛いタレで和えた魚介やきゅうり、梨、茹で卵などがのっているのが特徴です。タレで和えた麺の上に具をのせたり、具も麺と一緒にタレで和えてしまったり、麺・タレ・具の順に積み上げていったりと盛りつけは様々ですが、いずれの場合も食べる人が全体を混ぜてからいただきます。 　ムルレンミョンが平壌(ピョンヤン：　)発祥であることも合わせて、もともと冷麺は朝鮮半島北部でよく食べられていた料理ですが、朝鮮戦争(1950〜53)期に北部から南部へ避難してきてそのまま定住することになった「失郷民」(シリャンミン：)と呼ばれる人々によって、韓国にもたらされ広まっていったという歴史があります ■ ピビムミョンの一般的な作り方 �@ タレを作る コチュジャン、醤油、粉唐辛子、砂糖、酢、おろしにんにく、ごま油、塩などを混ぜ合わせてタレを作ります。生の唐辛子(青・赤)や葱をみじん切りにして加えたり、果物のすりおろし、梅シロップ、オリゴ糖、水飴、レモン汁などを配合することもあります。 �A 具をいくつか準備 茹で卵は半分に切ります。薄焼き卵を細く切って錦糸卵にすることもあります。きゅうりは薄切りか千切りにします。大根を薄切りや千切りにして�@のタレで和えたり、キャベツ、玉葱、にんじんなどは千切りにします。ちぎったサンチュやえごまの葉、貝割れ大根や、梨あるいはりんごの薄切りを入れることもあります。白菜または大根のキムチを入れる場合は刻んでおきます。海苔は細かくちぎるか細切りにし、茹で肉(豚・牛など)を入れる場合は薄切りにします。 �B 麺を茹でて味つけ 麺を熱湯でほどよく茹でて冷水にさらし、水気を絞ります。ボールに麺と�@のタレを適量入れて和えます。�Aの具のうちいくつかを麺と一緒に和える場合もあります。 �C 盛りつけ 器に�Bを盛り、その上に�Aの具を形よく盛りつけ、いりごまをふります。 ■ 様変わりするピビムミョン 　冷麺、ピビム麺を問わず伝統的な朝鮮半島の麺は、そば粉やさつまいも澱粉、じゃがいも澱粉、葛粉などをこねて熱湯の中に高圧で押し出す圧搾麺でした。手打ち麺は圧搾製麺機を備えた冷麺専門店でしか味わうことができず、比較的早い時期から出回っていた乾麺にしても、茹で時間が長く手軽に食べられるものではありませんでした。 　その後、韓国では製麺技術が飛躍的に進み、短時間で茹でられる冷麺用の生麺が各種市販されると、プンシッチョム(粉食店：)と呼ばれる簡易食堂やフードコートでも冷麺やピビム麺が手頃なメニューとして登場し、また家庭でも手軽に作って食べられるようになりました。 　一方で、ソミョン(：素麺)あるいは単にククス(：麺の総称)などと呼ばれる小麦粉の細い乾麺が安価で普及すると、ほどよいコシとタレの絡みの良さ、茹で時間の短さ、常温保存できる利便性などから、ピビムミョンやコングクス(豆乳冷麺)の麺として多用されるようになりました。 　そして近年、インスタントラーメン系の乾麺(油揚げ麺)で作るピビムミョンが各種ラーメンメーカーから発売され、人気を博しています。油揚げ麺と添付スープがセットになったインスタント・ピビムミョンは、それまでのピビムミョン像を大きく変え、冷麺の範疇からインスタントラーメンの範疇へとピビムミョンの立ち位置を移し変えたと言えましょう。そこには、麺の質だけでなく具や盛りつけにも変化が見られ、具が何も入っていなかったり、あるとしても海苔かきゅうり程度という質素さです。さらに、カップ麺のピビムミョンに至っては、熱湯を注いで数分置いたら湯を捨てて添付のタレで混ぜるという「インスタント焼きそば」スタイルに則っており、当然のごとく具の入り込む余地はありません。