モランボン　薬念研究所韓国の食文化　10月のキーワード　焼き栗（クンパム）

韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、１テーマずつ読み解いていきます。

秋～冬にかけて韓国の街角でみられる風物詩に、露天商の焼き栗があります。
韓国の焼き栗の特徴は、石焼でないこと。焼き栗屋さんはたいてい、鉄網や穴のあいた鉄鍋に栗を入れ、練炭やガスコンロの上にのせて栗を転がしながらじっくりと焼き上げます。屋台にしつらえた専用の鉄板などで大々的に焼く場合もありますが、こぢんまりと腰かけた椅子の足もとに七輪ほどの練炭釜を置き、小さな鉄鍋をのせて地味に焼いている場合もあります。
栗粒は、中国の天津甘栗より大きく、日本の栗の並サイズほどのものが多いようです。そして、栗は熱せられるとはぜるので、あらかじめ皮に包丁で切れ目が入れられています。切れ目は、栗の下方のざらざらしたところに横一文字に入れたり、十文字に入れたり、栗の腹にぐるりと一周入れたり、てっぺんから三方に入れたりと、さまざまです。

	焼いているうちに、ところどころ黒く焦げ目がつくころになると、切れ目からぱっくりと口が開き、手でむきやすくなります。すると屋台のおじさんやおばさんが、軍手をはめた手で皮を少しむいてくれたりします。
	天津甘栗とちがって焼くときに糖蜜や油をかけたりしないので、焼き上がりは外側がべたつかずカサカサしています。焼きたての栗は中がホクホクで、自然な甘みと香ばしい風味が身上です。

　栗の木は寒さに強く山間地でも生育するため、朝鮮半島全土にわたって古くから栽培されてきました。また栗は生のまま保存するのが難しいですが、朝鮮半島では冬場の寒冷で乾燥する気候を生かし、生栗を砂に埋めて長期保存してきました。現在では、パック入りの焼き栗やむき栗がスーパーなどで売られており、家庭でも手軽に食べられるようになりました。

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