モランボン　薬念研究所韓国の食文化　6月のキーワード　スンデ

韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、１テーマずつ読み解いていきます。

とは、豚の腸に豚の鮮血と春雨、豆腐、もち米、刻んだ野菜などを混ぜ合わせて詰め、両端を縛って蒸すか茹でて固めた、韓国伝統の腸詰めです。食べるときは薄切りにし、薬味塩(塩に粉とうがらしや胡椒を混ぜたもの)やアミの塩辛、ヤンニョムジャン(薬味だれ)などをつけます。
	朝鮮半島の料理文献をみると、『飲食知味方[ウムシッチミバン]』(1670年頃)に「ケジャン」という料理名で出てくるものが、朝鮮半島の腸詰めに関する最古の記述と思われます。そこには「犬を茹で、肉はむしって味つけし、腸は洗って中を詰めて弱火で蒸し、斜めに薄く切って酢と芥子をつけて食べるとおいしい」と記されています。
また「スンデ」という語が初めて出てくるのは、『是議全書[シウィチョンソ]』(1800年代末頃)です。ここでは「腸を裏返してきれいに洗い、もやし、芹、大根を茹でて白菜キムチとともに刻み、豆腐と混ぜる。葱、生姜、にんにくをたくさん刻んで入れ、すりごま、塩、油、とうがらし粉、胡椒など各種薬味調味料も加えて豚の血と混ぜ合わせ、腸に詰める。端を縛って茹で、冷めたら薄く切る」とあります。
そして、スンデのルーツには諸説あるようですが、高麗時代(918～1392)に蒙古軍からもたらされたという説が有力のようです。
スンデは現在、韓国街角の専門店や、「粉食店[プンシッチョム]」と呼ばれる軽食屋さん、屋台などで食べられるほか、スーパーでも比較的安価で売られています
また、スンデ屋さんではたいてい、豚の内臓類(舌、肺、膵臓、胃腸、顔肉など)を茹でて薄切りにした「水肉[スユッ]」あるいは「片肉[ピョニュッ]」といわれる料理も出しています。これらは意外にクセがなくさっぱりとしており、歯ごたえもよく、スンデと同様に薬味塩やヤンニョムジャン(薬味だれ)などをつけて食べるとまた格別な味わいです。

＜郷土色豊かなスンデ＞

「アバイ」は朝鮮半島の最北部、咸鏡道[ハムギョンド]地方の方言で「おじさん」「おじいさん」を意味します。スンデはもともと咸鏡道の郷土料理でもありましたが、朝鮮戦争により北部から避難してきて戦争後、帰れなくなるなどして南部に住み着いた、いわゆる「失郷民[シリャンミン]」たちが作った咸鏡道式のスンデを、「アバイスンデ」と呼んでいます。アバイスンデの特徴は、具にもち米が使われているところ。