モランボン　薬念研究所韓国の食文化　9月のキーワード　ティギム

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韓国の食文化について、伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、１テーマずつ読み解いていきます。

とは、

「揚げる」を意味する韓国語の動詞

名詞形で、揚げもの全般をさすことばです。

現代の韓国では、ティギムは手軽でおいしく人気のある料理ジャンルとなっていますが、歴史的にみると意外にも新しい調理法であることがわかります。

　もともと、朝鮮半島の伝統的な調理法において「揚げもの」は非常に少なく、

李氏朝鮮王朝時代の文献上に「揚げもの」が登場するのは、

、

などいくつかのみでした。それらは、昆布やわかめ、海苔などの海草や、

木の葉、木の芽などを素揚げまたはもち米粉の糊をつけて揚げた精進料理のひとつで、

そこに出てくる調理表現としては、

「ティギダ」ではなく

、

など、現在では「炒める」「油で焼く」などを意味することばで記されています。

　また、韓菓[ハングァ]とよばれる韓国伝統菓子の中にも油菓[ユグァ]、油蜜菓[ユミルグァ]、梅雀菓[メジャックァ]などの揚げ菓子がありますが、これらも調理法の分類上「ティギム」と呼ばれることはありませんでした。

　韓国料理に「ティギム」が根をおろしていった過程には、日本統治時代の「天ぷら」や「とんかつ」、あるいは韓国語で「糖水肉[タンスユッ]」と呼ばれる、中国料理の「糖醋猪肉」(酢豚)などの影響が大きいものと考えられます。

　現在の韓国には多種多様な揚げものがあり、ざっと次のような調理法がみられますが、料理名としてはどれも「ティギム」と呼ばれています。

?@	小麦粉を薄く溶いた生地をつけて揚げた、天ぷら状のもの。
?A	、などと呼ばれる、「天ぷら粉」のような混合粉を濃いめに溶いてつけて揚げた、フリッター状のもの。
?B	パン粉をつけて揚げたフライ状のもの。
?C	材料に下味はつけるが、衣はつけないで揚げた、から揚げ状のもの。

■ティギムのいろいろな■

	下味をつけた鶏肉を、から揚げまたはフリッター状に揚げたものが一般的です。しょうゆ味、ピリ辛ヤンニョム味、カレー味などがあり、下味や衣にさまざまな工夫がこらされています。韓国ではもっともポピュラーなティギム料理といえます。


	天ぷら状のもの、フリッター状のもの、フライ状のものなど。また、それらをのせたりはさんだりしたパンや、うどん、のり巻き、おにぎりなども登場しています。


	天ぷら状のもの、フリッター状のもの、フライ状のものなど。日本でもよく見られる「リング揚げ」や「げそ揚げ」のようなものもあります。


	天ぷら状のものが一般的ですが、中には「芋けんぴ」や「大学芋」のようなものもあります。


	生の青とうがらしの中にひき肉などの具を詰め、フリッター状に揚げたものが多いですが、具を詰めずに天ぷら状に揚げたものなどもあります。


	日本同様、かぼちゃを半月形に切って天ぷら状、あるいはフライ状に揚げたものが一般的です。また、カリカリになるまで素揚げしたチップもあります。


	直訳すると「野菜揚げ」ですが、細切りにした野菜各種を薄い小麦粉生地でまとめて揚げた「かき揚げ」をさすことが多いようです。材料には、玉ねぎ、にんじん、ピーマン、さつま芋、じゃが芋、長ねぎ、キャベツ、えごまの葉、ズッキーニ、かぼちゃなど、さまざまな野菜が使われます。


	じゃがいもを棒切りにして素揚げし塩をまぶした「フライドポテト」状のものが一般的です。


	フライ状または天ぷら状の「リング揚げ」が一般的。


	パン粉をまぶして揚げた「牡蠣フライ」が一般的。


	マンドゥ(韓国式餃子)を揚げたもの。ティギムマンドゥとも呼ばれます。少し前までは、街中の大衆的な「粉食店[プンシッチョム]」(軽食店)や「中国家[チュングッチプ]」(中華料理店)で出てくる安価な揚げ餃子のことを直訳すると「焼き餃子」)といっていましたが、近年「クンマンドゥ」といえば「焼き餃子」と「揚げ餃子」の両方をさすようです。

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