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韓国の食文化について、キーワードから読み解いていきます。
食文化の伝統から現代の習慣・行事にいたるまで、１テーマずつ紹介。
韓国料理の奥深さ、味の文化をお伝えします。
そもそも「豆腐」とは、水につけた大豆をミキサーで粉砕し、その絞り汁＝豆乳を煮て、かん水(凝固剤)を加えて凝固させたもの。大豆の種類・汁の絞り方・かん水の成分・凝固方法などにより豆腐にはいくつかの種類がありますが、その中でも韓国でたいへんポピュラーな豆腐に、「スントゥブ」(
)があります。
ふつうの豆腐は、豆乳にかん水を加えて固まってきた凝固物を、底に水がぬける穴のあいた箱型に入れ、押し固めて作りますが、スントゥブは型に入れて押し固める前のものをさします。
これは日本の「寄せ豆腐」「おぼろ豆腐」にあたるもので、新鮮であると同時に、豆乳成分のうち凝固物以外の汁も残るため独特の風味があります。
韓国のスントゥブはもともと、凝固したてのアツアツのものを、ヤンニョムジャン(
＝薬味じょうゆ)をかけて食べるものでしたが、近年スントゥブをトゥッペギ(
)という土鍋に入れてグツグツ煮た「スントゥブチゲ」(
)が急速に広まり、スントゥブ料理の主流となっています。
スントゥブチゲは、辛くするもの、しないもの、中に入れる具もさまざまですが、一般にスントゥブのほかにあさりや豚肉、キムチ、ねぎなどを入れ、とうがらし油で真っ赤に辛く仕上げたものが多いようです。水を注ぐかわりに煮干しのだし汁や牛スープで煮てもまたおいしいですし、最後に卵をひとつ割り入れると、余熱でとろりと半熟になって、これまた美味です。
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)があります。
＝薬味じょうゆ)をかけて食べるものでしたが、近年スントゥブをトゥッペギ(
)という土鍋に入れてグツグツ煮た「スントゥブチゲ」(
)が急速に広まり、スントゥブ料理の主流となっています。
